SEPTEMBER 28, 2008 - Diario Crítica

Conquistó Nueva York con un restó orgánico

Su local causa furor en Manhattan. Todos los productos están certificados por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Invertió 1,6 millones de dólares y ya los recuperó. Nuevos locales.

Cada vez que Alberto González viajaba a Nueva York por trabajo –era consultor de empresas– tenía el mismo problema: se alimentaba con porquerías porque no encontraba dónde comer bien y a un precio accesible. Hasta que se dio cuenta de que lo que parecía un problema, también era una oportunidad. A principio de este año abrió, en pleno Manhattan, el primer restaurante de los Estados Unidos en usar un 100 por ciento de ingredientes orgánicos. GustOrganics, así se llama, en pocas semanas se convirtió en la sensación verde de la isla.

Alberto, que no se define como un ecologista fanático sino como una persona a la que le gusta comer comida sana, con sabor, sin químicos ni modificaciones genéticas, cuenta que le llevó nueve años concretar la idea con la que se iluminó una tarde de 1999. “Empecé haciendo un estudio de mercado casero: paraba a los neoyorquinos por la calle y les ofrecía cinco dólares a cambio de hacerles algunas preguntas. Entrevisté a unas 200 personas y, contando el pasaje y la estadía, invertí unos ocho mil dólares. Por ese mismo trabajo, Gallup, de la Argentina, me había querido cobrar cien mil.”

El primer contacto cercano de Alberto con el mundo orgánico había sido al participar en el proyecto Tallo Verde –una huerta que entrega a domicilio frutas y verduras cultivadas sin químicos ni modificaciones–, desarrollado por los ex dueños de Terrabusi. Pero cuando quiso poner en práctica la idea de un restaurante orgánico en Nueva York, nadie le dio demasiadas esperanzas: “Los proveedores me decían que estaba loco, que no iba a funcionar, que nadie lo había hecho”. En 2006 se mudó a la Gran Manzana y se arriesgó. ¿Por qué? “Primero, porque la cuestión de que nadie lo hubiera hecho antes no me desalentaba, al contrario. Y, por otro lado, yo sentía que a este país le faltaba un restaurante así, porque más que un lugar donde comer, nosotros somos parte de un movimiento que propone producir de una manera ecológicamente sustentable.”

Lo de formar parte de este movimiento no parece ser sólo un eslogan new age: la comida se elabora con materia prima orgánica, esto es, sin químicos, pesticidas, hormonas o manipulación genética, y cuenta con el certificado de la USDA –el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, que nunca antes había certificado un restaurante. Todo se produce en el local (“hasta el dulce de leche: tenemos a alguien con un gran brazo que se pasa dos horas cuarenta y cinco minutos revolviendo”); la energía que se usa es eólica –la provee una empresa de energía renovable–; los envases son biodegradables; los clientes deben separar los residuos según su origen cuando terminan de comer; durante el día, el 70% de la luz es natural, durante la noche se encienden lámparas de bajo consumo, y las botellas de agua están desterradas.

De hecho, el restaurante cuenta con un sistema de purificación del agua de la canilla –lo único que, junto con la sal, no es orgánico–, la que pasa primero por una lámpara UV para matar las bacterias y luego por un sistema que le quita los metales y le deja los minerales. “Esa agua se sirve gratis y, además, se usa para cocinar todo. La idea es que para 2009 no usemos ninguna botella: vamos a servir de barriles o a producir nuestra propia bebida. Por ahora, hacemos agua gasificada.”

En una ciudad en la que puede haber hasta 200 restaurantes por manzana, con sólo ofrecer comida sana no alcanza. “Somos tres restaurantes en uno. Durante el día, vendemos lo que nosotros llamamos “comida lenta a un ritmo rápido”: atendemos en el mostrador, la gente se sienta y nosotros le acercamos la comida. A las cinco de la tarde, cambia la música, ponemos velas (orgánicas, obvio) y servimos lomo con puré, empanadas, pizza a la parrilla y comidas que se pueden encontrar en cualquier restaurante. Y los fines de semana está el brunch, una suerte de desayuno-almuerzo típico de acá.”

GustOrganics exigió una inversión de 1.600.000 dólares, algo que no suena tan arriesgado si se tiene en cuenta que a los cuatro meses de haber inaugurado, el negocio ya había dejado de perder dinero. Ante este éxito, el proyecto se amplió, lo que implica que para fin de año abrirá una sucursal dentro de un Equinox Fitness, la cadena más importante de gimnasios de los Estados Unidos. A más corto plazo, esta semana se inaugura, dentro de GustOrganics, la primera barra de bebidas orgánicas certificadas del mundo. “Vamos a servir vino, cerveza, mojitos y algunos tragos que desarrollamos nosotros. Y estamos esperando que le den la certificación a una bodega argentina para poder traer un malbec”, cuenta.

Al dueño y mentor de este restaurante verde le gusta señalar el eslogan que resume la filosofía del lugar: “Changing the world one meal at a time” (cambiando el mundo de a una comida por vez). “Para mí, es la oportunidad de ganar dinero haciendo correctamente las cosas. La comida es uno de los vehículos ideales para compartir creencias en una comunidad, para comunicarse con los demás. Y por eso es necesario comer bien. Desde nuestro site nos la pasamos haciendo docencia. Se trata de combinar un buen negocio con un buen estilo de vida.”

Publicated in criticadigital.com